“Scheutje rode wijn om water smakelijker te maken”

Chez l’Hêtre: in de voetsporen van Chez Philippe

Philippe Mationi, Franse chef-kok met een Italiaanse vader, kwam voor een vakantieliefde naar Venlo. En bleef. Hij startte er restaurant Chez Philippe, aan de Parade. Toen Philippe het na 35 jaar voor gezien hield nam Nicky van der Beuken uit Panningen het restaurant over en doopte het “Chez l’Hêtre”. Een “hêtre” is een beukenboom op zijn Frans.

Nicky, nu 31: “Dat is zes jaar geleden. Ik heb veel geleerd in die jaren en de moeilijke coronaperiode doorstaan. Na de koksopleiding in Venlo was keukenchef in Kessel. Voor de overname heb ik een maand bij Philippe in de keuken gestaan en daarna is Philippe nog een half jaar hier blijven werken. Ook zijn souschef Guido Ramaekers is gebleven en is er nog steeds. Hij werkt hier nu 22 jaar. De gasten van toen hebben nog steeds veel vertrouwen in ons bedrijf.”

Het concept heeft hij gehandhaafd, al is de invulling in zes jaar tijd wel veranderd. “Een volkswagen polo is nog steeds een polo, al had die in 1980 geen airco en opendraaiende ramen. Maar er zijn ook wel zaken teruggedraaid naar de tijd van Chez Philippe. Wij serveren roomboter bij het brood, Philippe bracht kruidenboter. Nu kunnen gasten kiezen. Er is een gast die altijd wat rode wijn in zijn water wil, omdat hij de smaak van water niet plezierig vindt. Een idee van Philippe dat we uiteraard handhaven voor die gast. Anderen zien hun water graag verrijkt met wat citroensap.”

Er is meer: “De meeste gasten komen voor een drie- of viergangenmenu. We weten wie standaard kaas neemt als laatste gang. Die kazen halen we dan alvast uit de koeling zodat we ze op de juiste tempreratuur kunnen uitserveren. En veel vaste wekelijkse gasten hebben hun eigen tafelvoorkeur. Ook daar proberen we rekening mee te houden.”

Veranderd
Toch is er ook veel veranderd. “Ik heb er een eigen draai aan gegegeven. We hanteren nog steeds een klassieke keuken, maar wel anno 2021. Tarbot fileren aan tafel en flensjes flamberen bij de gast is niet meer van deze tijd, alleen al door de gestegen arbeidskosten. Maar we maken in de keuken wel nog onze eigen wildpaté.”
Nicky staat graag in de zaak. Daarom is Yannicy Seuren nu keukenchef. “Die is gekomen in goed overleg met Guido, die zelf deze functie niet ambieerde. Een fijne onderlinge sfeer is belangrijk. Alles is hier bespreekbaar. Mijn medewerkers zijn mijn ogen en oren als ik er niet ben.” En Philippe? “Die geniet vooral van zijn kleinkinderen, maar komt af en toe hier binnenstappen”. En ziet dat het anders is en goed gaat.”

Chez l’Hêtre: Parade 61, Venlo

Tekst: Bert Salden
Foto: Esther Theunissen