Ze zijn de plaag voor menige keuken: de allergieën en intoleranties die restaurantgasten steeds vaker met zich meedragen. Waar is de tijd dat een menukaart nog gewoon een menukaart was? Toen kon je gewoon iedereen hetzelfde gerecht serveren. Nu kan dat nog, maar hebben de borden elk een andere eindsamenstelling. Houd ze maar eens uit elkaar. Het begint al bij de bestelling. Het noteren van gerechten met alle bijzondere wensen (vaak in combinatie met vragen) vergt meer tijd en lang niet elke handheld heeft alle uitzonderingen paraat.

Koks proberen hier zo goed mogelijk rekening mee te houden, maar wat moet je met iemand die een allergie heeft voor schaal- en schelpdieren en intekent op een kreeftenmenu? Sommige restaurants vragen een extra vergoeding voor aanpassingen in verband met intoleranties; in Maastricht vermeldt een restaurant doodleuk “in al onze gerechten zitten allergenen”.

Restaurant P verstrekte ons een lijst van 77(!) regelmatig genoemde allergieën. Daartoe behoren alcohol in gerechten, graten en botjes, fruit, babyvlees (lam, kalf, piepkuiken), ijs, kaas, seafood, verse groenten, vers fruit, rode peper, wijn, zacht ei, zoete aardappel, zout en meer…

Esther Theunissen